De nummers van de slijpsteen slaan op de hoeveelheid korrels dus hoe lager het aantal korrels hoe grover de slijpsteen, alles tot J 600 is grof en hoe lager extra grof, medium J 600- J 1000 dan heb je fijn J 1000 - J 3000 dan extra fijn J 3000 - J 5000 en daarboven is ultra fijn om te polijsten.

Met een aanzetstaal kan je geen mes slijpen. Bij het slijpen van een mes wordt er, in tegenstelling tot wat bij het aanzetten gebeurt, staal verwijderd. Om je mes lange tijd van goede kwaliteit te houden, onderhoud je het mes door het ongeveer eens per week of meer afhankelijk van het gebruik aan te zetten met het aanzetstaal.

Je hebt dus aanzetten, waarbij je geen materiaal weghaalt maar de snede corrigeert door eventuele bramen terug te duwen, maar dan kom je op het punt dat je mes niet meer scherp te krijgen is met een aanzetstaal en moet het geslepen worden.

Bij een bot mes moet je materiaal weghalen om het weer scherp te krijgen, dat kan dus met deze keramische slijpstaaf, doorhaal slijper, een wetsteen of een levende professionele messenslijper. Slijpen is geen dagelijks of wekelijks onderhoud maar om botte messen opnieuw een scherpe snede te geven.

Deze staaf kan stukvallen want hij is van keramiek.