Heb in 1993 theorie koksopleiding gevolgd en beetje praktijk maar heb toch maar even gegoogled.

Larderen is een methode om mager vlees te bereiden. Het wordt bijvoorbeeld toegepast in ossenhaas, lever, wildhaas en fazant. Ook wordt larderen wel gedaan bij rosbief. Het te gebruiken (lardeer)spek is vers, dus niet gerookt of gezouten. Of je gebruikt alleen het vet. Met de lardeernaald trek je het vet of spek door het vlees.

Larderen is het doorrijgen van vlees met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals te houden en niet uit te laten drogen. Daar waar Barderen het omkleden van het vlees met spek of vet is.

Ook bij het larderen wordt het vlees of wild met vet spek gecombineerd, maar in dit geval worden er reepjes spek dwars door het vlees getrokken met een lardeernaald, ook wel lardeerpen genoemd. De stukjes spek die door het vlees heen worden getrokken, worden eerst in stevige reepjes gesneden van zo'n 2 x 2 cm.

En weer een weetjes site gevonden, Klassiekkoken.nl  geniet ervan.

Met behulp van de lardeernaald van Küchenprofi wordt mager vlees sappiger en smaakvoller.
Dankzij de getande klem kunnen reepjes spek of takjes kruiden gemakkelijk in het vlees worden
getrokken.
Gebruik:
Spek of kruiden in de richting van de draad van het vlees aanbrengen, zodat bij het aansnijden in
plakken een mooi snijbeeld ontstaat. De reepjes spek moeten ten minste net zo lang als het stuk
vlees zijn en ook niet te dun.
- Met getande klem voor een stevige houvast
- Edelstaal roestvrij