De Aziatische variant van het koksmes, waarmee je anders snijdt omdat de vorm nu eenmaal anders is, door de kuiltjes blijven producten minder plakken, je gebruikt dit mes om bijvoorbeeld je kruiden te hakken, verder snij je ermee door het mes omlaag te bewegen, je kan er erg dun mee snijden.

Vaak zijn santoku messen kleiner dan koksmessen waardoor ze in de smaak vallen, de snede is rechter dan bij een koksmes.

Gourmet messen zijn niet gesmeed, met een krop geïntegreerd in het handvat maar de angel loopt door in het handvat dat geklonken is aan het mes, Wusthof Gourmet serie heeft 39 bladvormen is fijn geslepen in een hoek van 29°, hardheid 56 HRC en volledig gemaakt in Solingen Duitsland.

Doordat deze messen zachter zijn dan gesmede messen kunnen ze eerder bot zijn en is er meer onderhoud met een aanzetstaal nodig wanneer je als je op het snijvlak kijkt oneffenheden ziet. Aanzetten corrigeert deze oneffenheden zonder materiaal weg te halen. Als ze bot blijven na het aanzetten zijn de messen aan een slijpbeurt toe waarbij er wel materiaal wordt weggehaald.